Nachwuchs trifft Erfahrung: Käseprüfung 2025 im LVZM Bad Malente

von Hans-Peter Wagner, ehemaliger Fachlehrer an der LVZM

Am 18. September 2025 stand im Lehr- und Versuchszentrum für Milchwirtschaft (LVZM) in Bad Malente wieder ein besonderer Termin auf dem Programm: die jährliche Käseprüfung. Für die Auszubildenden der Milchwirtschaft zählt dieser Tag zu den Höhepunkten ihrer Ausbildung. Gemeinsam mit ehemaligen Absolventen des Malenter Lehrzentrums nahmen sie knapp 40 Käsesorten aus 13 schleswig-holsteinischen Betrieben genau unter die Lupe.

Wissen wird weitergegeben

Meike von Bergen, Leiterin der Ausbildungsstätte, hob den besonderen Charakter der Veranstaltung hervor: Die ehemaligen Absolventen bringen ihre über Jahre gewachsene Fachkenntnis ein und geben sie mit Engagement an die kommende Generation weiter. Die Auszubildenden selbst dürfen aktiv riechen, schmecken und bewerten – begleitet und angeleitet von DLG-qualifizierten Prüferinnen und Prüfern, wenn es um die abschließende Notenvergabe geht. Dieses Zusammenspiel aus fundierter Fachkompetenz und gezielter Nachwuchsförderung macht die Prüfung zu einem wichtigen Baustein der sensorischen Ausbildung.

Das LVZM selbst ist die zentrale überbetriebliche Ausbildungsstätte für die Meiereiwirtschaft in der Region. Hier erlernen angehende Milchtechnologinnen und -technologen sowie milchwirtschaftliche Laborantinnen und Laboranten moderne Produktions- und Analysemethoden – und damit den Grundstein für sichere und vielseitige Berufsperspektiven in der Branche.

Eine vielfältige Branche

Jochen Flessner, Vorstandsmitglied der Landwirtschaftskammer, ordnete die Bedeutung der Milchwirtschaft für Schleswig-Holstein ein: Die Milcherzeugung zählt zu den tragenden Säulen der heimischen Landwirtschaft. Im Mittelpunkt steht dabei zwar überwiegend die Kuhmilch, doch auch Schaf- und Ziegenmilch gewinnen – besonders für kleinere Betriebe mit Direktvermarktung – zunehmend an Bedeutung. Ebenso breit gefächert wie die Erzeugerbetriebe ist auch die Verarbeitung: Sie reicht von großen Genossenschaftsmeiereien bis hin zu kleinen Hofkäsereien mit saisonaler Produktion.

Genau diese Bandbreite spiegelte sich auch in der diesjährigen Käseprüfung wider. Für die Auszubildenden bot sie zugleich die Gelegenheit, ihre eigenen sensorischen Fähigkeiten unter fachkundiger Anleitung weiterzuentwickeln.

Wie bedeutend die Meiereiwirtschaft für das Land tatsächlich ist, zeigt ein Blick auf die Zahlen: Rund 2.700 Milchbetriebe erzeugen in Schleswig-Holstein jährlich etwa 3 Milliarden Kilogramm Milch – umgerechnet mehr als 8 Millionen Kilogramm pro Tag. Bei knapp 320.000 gehaltenen Milchkühen liegt die durchschnittliche Herdengröße bei über 120 Tieren je Betrieb und damit deutlich über dem Bundesdurchschnitt. Insgesamt erwirtschaftet die Milch- und Rindfleischerzeugung im Land einen Produktionswert von rund 1,1 Milliarden Euro. Verarbeitet wird die Rohmilch in landesweit rund 16 Meiereien, die sie zu einer breiten Palette hochwertiger Milchprodukte veredeln. Trotz seiner geringen Fläche zählt Schleswig-Holstein damit zu den bedeutendsten Milchregionen Deutschlands – ein Umstand, den auch die gute Klima- und Bodenlage im Land begünstigt.

Damit diese Stärke auch künftig erhalten bleibt, muss sich die Meiereiwirtschaft kontinuierlich weiterentwickeln: Gefragt sind eine steigende Wertschöpfung der erzeugten Produkte, eine bessere Exportfähigkeit sowie eine wettbewerbsfähige, nachhaltige Ausrichtung der Betriebe – Themen, die auch die tägliche Arbeit der Ausbildungsstätten wie das LVZM prägen.

Objektive Maßstäbe statt persönlicher Vorlieben

Wie genau wird eigentlich bewertet? Lutz Kastka vom Verein Ehemaliger Schüler Kiel und Malente erklärte die Kriterien: Aussehen, Geruch und Geschmack jeder Käsesorte werden anhand der jeweils geltenden Spezifikation und der Vorgaben der Käseverordnung geprüft. Der persönliche Geschmack der Prüfenden spielt dabei ausdrücklich keine Rolle – bewertet werden ausschließlich objektive Qualitätsmerkmale. Von der langjährigen Erfahrung der ehemaligen Absolventen und der Vielfalt der heimischen Käsesorten profitieren die Schülerinnen und Schüler in besonderem Maße. Im Anschluss an seine Ausführungen teilte Kastka die Prüfer- und Schülerteams für die Prüfung ein.

Zum Zeitpunkt der Käseprüfung 2025 bildete die Käseverordnung noch die rechtliche Grundlage für Herstellung, Kennzeichnung und Bewertung von Käse. Inzwischen hat sich hier jedoch etwas getan: Mit der Verordnung zur Anpassung des Milchproduktrechts, verkündet im November 2025 im Bundesgesetzblatt, wurden die bisherigen Einzelverordnungen – darunter neben der Käseverordnung auch die Milcherzeugnis-, Butter- und Konsummilch-Kennzeichnungsverordnung – in einem neuen, einheitlichen Regelwerk zusammengeführt: der Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV). Sie trat am 14. Juni 2026 in Kraft, wobei für bestimmte Regelungen eine Übergangsfrist bis Ende 2027 gilt.

Konkret für die Käseherstellung und -prüfung bringt die MilchPQV vor allem Änderungen bei Kennzeichnung und Zusammensetzung mit sich, während die eigentlichen sensorischen Bewertungskriterien unverändert bleiben. So muss Käse spätestens beim Inverkehrbringen mit der Angabe seiner Käsegruppe gekennzeichnet werden, ergänzend dazu darf weiterhin auch die konkrete Käseart oder Käsestandardsorte genannt werden. Neu geregelt ist zudem eine Toleranz beim Fettgehalt: Bei Standardsorten mit mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse darf die Sortenbezeichnung auch dann verwendet werden, wenn der tatsächliche Wert bis zu 2,5 Prozentpunkte darunterliegt. Herstellung und Verkauf von laktosefreiem Käse sind nun ausdrücklich erlaubt, und Zusätze wie Kräuter, Nüsse oder Früchte müssen künftig deutlicher gekennzeichnet werden – ebenso wie die Herkunft aus Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch, die für Verbraucherinnen und Verbraucher dadurch leichter erkennbar wird.

Für künftige Käseprüfungen am LVZM bedeutet das: Die Beurteilung von Aussehen, Geruch und Geschmack erfolgt dann auf Basis der neuen, zusammengeführten Vorschriften – die fachlichen Grundprinzipien der Prüfung, wie sie Kastka den Auszubildenden vermittelte, bleiben davon jedoch unberührt.

Gütezeichen mit 60-jähriger Tradition

Ein großer Teil der vorgestellten Käsesorten trägt bereits das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein" der Landwirtschaftskammer. Die Ergebnisse der diesjährigen Prüfung fließen zudem direkt in die laufenden Qualitätskontrollen ein. Seit inzwischen 60 Jahren zeichnet das Gütezeichen Schleswig-Holstein heimische Erzeugnisse für ihre hohe Qualität aus.

25 Jahre KäseStraße Schleswig-Holstein

Ein besonderes Jubiläum stand ebenfalls im Fokus: Detlef Möllgaard, Gründer des Vereins KäseStraße Schleswig-Holstein, blickte auf die lange Tradition der Käseherstellung im Land zurück. Seit 25 Jahren präsentieren sich die Mitgliedskäsereien gemeinsam unter dem Dach der KäseStraße Schleswig-Holstein. Die virtuelle Route verbindet auf rund 500 Kilometern knapp 30 Käsereien im gesamten Bundesland. Ob kleine Hofkäserei oder regionale Meierei – die handwerkliche Herstellung der Spezialitäten steht bei allen Betrieben nach wie vor im Mittelpunkt. Mehr Informationen finden sich unter www.kaesestrasse.sh.

Ausblick

Mit Spannung blickten die teilnehmenden Betriebe dem Nachmittag entgegen: Dann nämlich wurden die Ergebnisse der diesjährigen Käseprüfung per E-Mail bekanntgegeben und die Sieger unter den heimischen Käsesorten gekürt.